干红葡萄酒的“甜味”,到底从哪来?

2020-08-18  来自: 澳大利亚语航庄园 浏览次数:185

所谓的“干型”“甜型”葡萄酒,实际上指的是葡萄酒的“甜度”,其界定标准则在于葡萄酒的残余糖分。简单来说,“干型”葡萄酒即葡萄中的糖分在发酵过程中充分转化成了酒精的葡萄酒;而“甜型”葡萄酒里面则仍然残留一部分没有充分转化的糖分。

 

葡萄酒在发酵的过程中,酵母会把糖分转化成酒精和二氧化碳;如果发酵不完全(比如在酿造波特酒的时候需要在发酵过程中添加烈酒来提前终止发酵),或者人为加入糖分(比如在酿造雪利酒或者一些起泡酒的时候),终得到的葡萄酒就会具有比较高的残留糖分。残留糖分由于酵母无法将糖分转化,因此干型葡萄酒也会残留少量的糖分,这少量的糖分可以让葡萄酒的口感更加顺滑。相比起来,甜型葡萄酒的残留糖分要远远大于干型葡萄酒,口感甜腻,同时往往酸度也不低,这样酸甜之间会相对平衡,不至于太过腻人。

 

用于酿造干型葡萄酒的果实,在充分成熟的情况下会给葡萄酒带来浓郁的果味,而如果我们闻到如樱桃覆盆子等甜味果香的话,我们会下意识地判断这款酒带有丰富的甜味。果香如上文所述,干型葡萄酒也会含有少量的残留糖分,除了这部分糖分会带来一丝甜味之外,干型葡萄酒还会受到以下因素的影响而导致尝起来有点“甜”干型葡萄酒为何也有甜味?

使用橡木桶陈年的葡萄酒,往往会含有丰富的橡木风味。在制作橡木桶的过程中,橡木会经过烘烤工艺,在烘烤的过程中,橡木中的呋喃醛含量会提高,附带产生一种特殊的风味,同时其中的香草酚和丁子香酚含量也会提高,给予葡萄酒烟熏肉桂香草焦糖等等香气。我们在闻香过程中很容易就可以闻出香草焦糖等香气带来的甜味。

 

也就是说,果香浓郁酒精度较高,同时经过橡木桶陈年的干型葡萄酒,喝起来也往往会带给人“甜美”的感受。葡萄酒的发酵过程中会生成酒精丁二醇和甘二醇等物质,这些物质都有yi定的甜味。因此如果一款干型葡萄酒中的酒精或含量略高,也有可能尝起来带甜味。

关键词: 干红葡萄酒   葡萄酒        


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