澳洲葡萄酒酿造四种常见的发酵容器

2020-11-30  来自: 澳大利亚语航庄园 浏览次数:102

木桶

木桶是主流葡萄酒发酵容器。目前,橡木桶所选取的zui为常用、zui为流行的橡木树种主要为欧洲地区的卢浮橡、夏橡以及主产于美国的美洲白栎。

橡木桶zui大的一个好处便是能为葡萄酒提供独有的橡木桶风味,譬如咖啡、烟草、香草和巧克力等。橡木桶带来的这些风味与葡萄原有的果香、陈年香气等相互交织融合,为大多数葡萄酒爱好者所青睐和迷恋。木桶本身带有du特的木质芳香和单宁,能在发酵过程中给酒液增添相应的芳香和单宁物质,对酒液的风味和口感带来较大影响。

    此外,木桶由木板拼接而成,具有yi定的透气性,允许酒液在发酵过程中透过桶壁接触少量的氧气,发展出更为复杂的香气和风味。

相比于不锈钢罐,木桶通常更难清洗和储存。因为木桶内壁表面多孔且有纹理,酒液常常会浸入桶壁里面,而凹凸不平的桶壁也为微生物提供了藏身之处,因此用于发酵的木桶比不锈钢罐更难以清洁。也由于清洁方面的困难,木桶不能像不锈钢罐那样可以在酿造红、白葡萄酒时混用,如果一个木桶曾被用于发酵红葡萄酒,那么它将只能被用于盛装红葡萄酒,否则会把置于其中的白葡萄酒染色。而当木桶闲置,需要放置储存起来时,还需对其进行消毒并保持桶内的湿润状态,以防止在闲置的过程中因变干而改变原有的透气程度。

木桶的使用寿命比不锈钢发酵罐要短得多,且和用于陈酿的橡木桶一样,其木质特性也会随着使用逐渐损耗。如果酿酒师们追求在发酵过程中给酒液增添木质香气和单宁,那么一个新木桶只有2-3年的使用寿命。

不锈钢罐

不锈钢罐相对经济,使用寿命长,容量可大可小且易于清洁,可以防止细菌积聚,降低葡萄酒被污染的风险。此外,技术更xian进的不锈钢罐常配有温控系统,方便酿酒师们监控并调节酒精发酵过程中的温度变化,更准确地控制酒液的发酵过程。

这种发酵容器常被制成各种形状和不同的容量,以满足酿酒师们的不同需求。不锈钢罐为惰性容器,拥有良好密封性的不锈钢桶,在发酵过程中不会给酒液带来额外的风味,能使酒液zui大限度地保留葡萄品种自身的香气和风味。其不透气性使酿酒师能把握葡萄酒的氧化速度,根据葡萄酒的试饮口感进行适度氧化,可以较为jing确地监控葡萄酒的品质。

陶罐

在罗马帝国占领北欧和中欧之前,陶罐在世界上被广泛运用在葡萄酒酿造,贮存和运输中,然而在公元1世纪后,木桶在葡萄酒酿造中逐渐流行开来,因为其操作方便,易清理的优点,大部分的陶罐贮存和运输被木桶而替代。

然而在20世纪之前的格鲁吉亚,人们仅仅使用陶罐作为唯yi的葡萄酒发酵罐。因为在那古老的时代,越是温暖的气候,越要考虑如何控制温度。由于缺乏现代xian进的科学设备,要想在葡萄丰收季时保持以12至14摄氏度的恒温状态下发酵,就需要考虑更多的因素,诸如酿酒时的地理环境和气候条件等·。

聪明的格鲁吉亚人解决了这个难题,将陶罐的下半部分埋于地下,露出的上半身涂抹一层水泥用来保温;如果在更为温暖的东格鲁吉亚地区,则必须要把陶罐深埋在地下,只露出瓶口,这样才能确保恒温发酵,从而保证格鲁吉亚葡萄酒的优良品质。

陶土发酵罐通常由黏土制成,透气性相对较好,能使酒液与氧气充分接触,使葡萄酒发展出复杂的香气风味和顺滑的质感。如今,越来越多富有创造性的酿酒师重新发现了这种容器的闪光点,并选择用其发酵葡萄酒。有些酿酒师认为,使用这一古老的容器发酵所得的葡萄酒单宁更有嚼劲,风味更加复杂,而且香气打开得更快。

混凝土罐

混凝土罐的雏形zui早可以追溯到古希腊和古罗马时期,那个时候人们主要使用双耳土罐运输和储存葡萄酒。但后来法国的酿酒师们带动了橡木桶在各产区的流行,所以几个世纪以来,混凝土罐一直未成为酿造车间内的主流发酵罐和陈酿容器。

如今,混凝土罐的形状和大小多种多样,从标准的椭圆形到方形、金字塔形,甚至是蛋形。虽然同为惰性容器,但混凝土罐与不锈钢罐不同,其内壁具有yi定的透气性,葡萄酒可以和氧气进行有限的接触,从而质地得到柔化,同时混凝土罐不会像橡木桶般赋予葡萄酒任何其他的风味,使葡萄酒可以保留新鲜感和纯净感,成酒往往以果味为主导,风格明快,口感顺滑,常常还会带有矿物质风味。

现代的混凝土罐常常被设计成蛋形,目的是使发酵时罐内形成局部的温度差:靠近内壁的酒液由于温度较低不断冷却下沉,与此同时发酵中产生的气体推动中间部分的酒液向四周扩散,形成流动循环。无需过多的酒帽管理,就能更为温和地促进酒液与葡萄皮接触,使得成酒的口感圆润饱满,风格清新。同时,由于混凝土材料的透气性,这种发酵罐同样允许葡萄酒在发酵的过程中接触少量氧气,发展出复杂的风味,却不会像木桶一样给酒液带来额外的香气和风味。蛋形混凝土发酵罐通常造价不菲,但其使用寿命较长,同不锈钢罐一样可以使用几十年的时间。

    因此,当酿酒师不希望酒中出现明显的橡木风味又希望葡萄酒能适量与氧气接触时,往往会选择使用混凝土罐对葡萄酒进行陈年。


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